Rezepte

 

Bevor wir Ihnen ein paar Rezepte vorstellen, möchten wir Sie im allgemeinen über Wildbret informieren. Zu den besonderen kulinarischen Erlebnissen der deutschen Küche zählen Wildgerichte. Ihre Zubereitung kann ganz einfach oder auch raffiniert sein. Sie reicht vom traditionellen Wildragout über einen feinen Braten bis hin zu Steaks, Wildbratwürstchen oder Wildpasteten. Wildbret ist vitaminreich, fettarm und aufgrund seiner speziellen Eiweißzusammensetzung leicht verdaulich. Damit liegt es voll im Trend der modernen und bewussten Ernährung. Frisches Wildbret aus heimischen Revieren bekommen Sie beim Jäger, Förster, Metzger, Wildhändler und bei Heisings Wildspezialitäten. Jäger und Förster bieten meist nur ganze Tiere, also mit Fell an, die noch gehäutet und zerlegt werden müssen. Oft werden wir gefragt, wie man Wildfleisch zubereitet. Darauf können wir nur antworten: "Fleisch ist Fleisch, keine Angst vor der Zubereitung"! Grundsätzlich bereiten Sie Wildfleisch genauso zu, wie jedes andere Fleischgericht. Das Einlegen, Marnieren oder Beizen von Wildbret ist heute nicht mehr üblich und zur Reifung auch nicht erforderlich. Lediglich Stücke zum Kurzbraten können vorher 1 bis 3 Stunden in eine würzige Ölmarinade eingelegt werden. Die besten Stücke der großen Haarwildarten sind der Rücken und die Keulen. Wird der Rücken im Ganzen zubereitet, kann er mit Speck umwickelt oder gespickt werden. Wer Kurzbebratenes mag, löst das Rückenfleisch aus und brät oder grillt es als Steak oder Medaillon. Die Keule lässt sich im Stück braten oder kann in verschiedene Bratenstücke zerteilt werden. Für Geschnetzeltes ist Fleisch aus der Keule zu schade. Die Schulter eignet sich zum Braten oder Schmoren, als Ragout oder Rollbraten, Wildgeschnetzeltes oder Gulasch. Wild eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren. Das Wildbret kann vor dem Einfrieren unbedenklich mit kaltem Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp trocken getupft werden. Ebenso kann frisch eingefrorenes Wildfleisch von Haarwild nach dem ersten Auftauen unbedenklich nochmals eingefroren werden. Es ist dann jedoch innerhalb weiterer 30 - 40 Tage zu verarbeiten. In der Tiefkühlung können Wildgeflügel 3 - 6 Monate, Wildschwein und Hase 6 - 8 Monate, magere Reh- und Hirschteile bis zu 24 Monaten ohne Qualitätsverlust gelagert werden.

Ca. Garzeiten und -temperaturen im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad und Ca.-Energiewerte (bei 100 g essbarem Anteil):

 

Wildbret Personen Gewicht ca. Garzeit Wasser Eiweiß Fett Kohlenhydrate kJ kcal
Rehrücken 5 - 6 2 kg 55- 60 min. 72,2 g2 22,4 g 3,55 g - 534 128
Rehkeule 7 - 9 2,5 kg 120 - 150 min. 75,7 g 21,4 g 1,25 g - 429 103
Hirschrücken 6 - 8 2,5 kg 70 - 80 min. 74,7 g 20,6 g 3,34 g - 494 118
Hirschkeule o. Knochen 6 - 8 2 kg 110 - 130 min.            
Frischlingsrücken 6 - 8 2 - 3 kg 70 - 80 min.            
Frischlingskeule 6 - 8 2 - 3 kg 120 - 150 min.            
Wildschweinrücken 8 - 12 4 kg 70 - 80 min. 75 g 22 g 2,4 g 0,4 g 460 110
Wildschweinkeule 8 - 12 4 kg 140 - 150 min.            
Hasen im Ganzen 4 2 - 3 kg 70 -90 min. 73,3 g 21,6 g 3,0 g - 499 119
Hasenrücken 2 0,6 kg 30 - 40 min.            
Hasenkeule 2 0,6 kg 50 - 60 min.            
Wildkaninchen im Ganzen 2 1 kg 50 - 60 min. 69,6  g 20,8 g 7,62 g 0,6 g 669 160
Fasan 2 0,7 - 1 kg 40 - 50 min. 74 g 23,9 g 2 g - 439 105
Wildtaube 1 0,4 - 0,4 kg 45 - 50 min. 73 g 23 g 3 g 0,5 g 519 124
Wildente 2 0,9 kg 45 - 60 min.            

 

Rezeptvorschläge

Wildschweinrücken

Sauce Cumberland

Hirschschaschlik

Rehschnitzel in Rahmsauce

Wildhack aufs Brot

Wildsalat mit Himbeeren

Hirschsteaks mit Pfirsichen

Geschmorte Rehkeule

Confierte Kaninchenkeule aus dem "Pott"