1,5 kg

Wildschweinrücken

30 g

Butterschmalz

1 Teel.

gerebelter Salbei und zerstoßene Wacholderbeeren

100 ml.

Weißwein

1

Zwiebel

2

Karotten

1 Stück.

Lauch

350 ml 

Wildbrühe (darf auch Instant-Fleischbrühe sein)

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Wildschwein mit Salz, Pfeffer, Salbei und Wacholderbeeren würzen.

Zwiebeln, Karotten und Lauch putzen und klein schneiden.
Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin den Wildschweinrücken bei zurückgeschalteter Hitze anbraten. Bratensatz zwischendurch mit Weißwein anlösen. Das klein geschnittene Wurzelgemüse zugeben und mit anbraten. Wildbrühe angießen und bei geschlossenem Deckel im Ofen ca. 60 Minuten garen. Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie schlagen.

Für die Sauce 1/2 Liter Sahne erwärmen. Bratensaft durch ein Haarsieb zugießen, mit Kartoffelmehl leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

4 

Rehschnitzel (à 125 g)

4 Eßl.

Öl

.

Salz und Pfeffer

1 Msp.

gem. Thymian

80 g

geräucherter Speck

1

Zwiebel

1/4 l

Wasser

1-2 El

Madeira oder Portwein

1 

Schächtelchen Rahmbratensoße

Die Rehschnitzel leicht klopfen. Salz und Pfeffer und Thymian mit etwas Mehl vermischen und die Schnitzel darin wälzen.

Die Rehschnitzel in heißer Butter in der Pfanne von jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Den Speck und die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Bratenfett goldbraun braten. Wasser aufgießen, die Rahmensauce einrühren und aufkochen lassen. Mit Madeira oder Portwein abschmecken und über die Schnitzel gießen.

Hierzu passen Spätzel und Salat und ein Gläßchen Weiß- oder Rotwein.

500 g

Hirschfleisch (Keule)

100 g

Bauchspeck

1 

Zwiebel

2 

Eier

100 g

Austernpilze

8 

Rosmarinspieße

1 

Gemüsepaprika

Salz und Pfeffer

etwas Curry,

Olivenöl

Hirschfleisch gegen die Faser in 2 cm große Würfel schneiden.

Austernpilze, Speck und Paprika in etwa der gleichen Größe vorbereiten. Zwiebeln abblättern und vierteln. Alles abwechseln auf einen (Rosmarin-) Spieß stecken. Mit Salz, Peffer und Curry würzen. In Olivenöl kurz kross braten. Mit Reis und Aprikosen-Barbecuesauce servieren.

600 g 

Wildhackfleisch

1

Fladenbrot

 375 g

Mozzarella

4

Tomaten

1

Zwiebel

5 

Knoblauchzehen

Öl

Oregano, Basilikum, Salz, Pfeffer

Fladenbrot achteln und die Achtel quer halbieren, so dass 16 Stücke entstehen. Den Mozzarella in dünne und die Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwei Knoblauchzehen schälen und in sehr feine Würfel hacken. Die Fladenbrotstücke auf ein Backblech legen und im heißen Ofen rösten, anschließend abkühlen lassen.

2 Eßl. Öl erhitzen und das Hackfleisch darin unter Rühren anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Basilikum, Salz u. Pfeffer hinzugeben und etwa 5 Min. braten. Die restlichen 3 Knoblauchzehen durchpressen. Die Fladenbrote mit Öl beträufeln und den durchgepressten Knoblauch darauf verteilen. Anschließend das Hackfleisch darauf geben, mit Tomaten abdecken. Zuletzt mit Mozzarella belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad  10 Min. goldbraun backen. 

500 g 

Wildbratenreste

8

halbe Pfirsiche

 500 g

Himbeeren

1

Gläschen Kognak

Saft von 1 Zitrone

4 Eßl. 

Mandeln

20 g

Butter

200 g 

Joghurt (oder steif geschlagene Sahne)

Zitronensaft, Salz, Zucker, Paprikapulver

Wildfleisch in Würfel, Pfirsiche in Spalten schneiden. Die Pfirsiche mit den Himbeeren in Kognak und Zitronensaft durchziehen lassen. Dann das Fleisch zugeben.

Mandeln in heißer Butter anrösten und mit dem Salat mischen. Für die Sauce Joghurt, Zitronensaft, Salz, Zucker und Paprikapulver verrühren.

600 g 

Hirschkeule (oder fertige Steaks)

6 Eßl.

Öl

Pfeffer, Salz, gem. Salbei

8

halbe Pfirsiche

für die Sauce

1/8 l 

Pfirsichsaft

1/8 l

Wasser

1 

Schächtelchen Rahmbratensauce

1 Msp

Cayennepfeffer

1

Gläschen Cognac

Das Fleisch von Häuten und Sehen befreien und in 4 gleichmäßige Steaks schneiden. Steaks leicht klopfen und in eine Schale legen. Das Öl mit den Gewürzen verrühren, über das Fleisch träufeln und ca. 30 Minuten marinieren. Dann die Steaks in der Pfanne von jeder Seite 3 - 4 Minuten braten oder auch grillen. Steaks aus der Pfanne nehmen und warm halten. Pfirsiche in Spalten schneiden, im Bratfett kurz erhitzen und über die Steaks verteilen.

Pfirsichsaft und Wasser mit dem Bratenfond verrühren und damit die Rahmsauce zubereiten. Mit Cayennepfeffer und Cognac abschmecken und zu den Hirschsteaks reichen.

1,5 kg 

entbeinte, küchenfertige Rehkeule

40 g

Butterschmalz

je 2

Zwiebeln, Karotten, Äpfel (z. B. Boskop)

1-2 EL

Tomatenmark

1

Lorbeerblatt,

350ml 

Gemüsebrühe (Instant)

Pfeffer aus der Mühle

Salz, Kräuter der Provence

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Keule mit Küchengarn binden. Mit Pfeffer und Salz würzen. 5 Min. ruhen lassen.

Zwiebeln, Karotten schälen, Apfel schälen und entkernen. Alles in Würfel schneiden und bereit stellen.

Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Keule rundum gut anbraten. Zwiebeln, Karotten und Äpfel und die Wacholder-beeren zugeben und mit anschmoren. Tomatenmark einrühren, Kräuter der Provence und Lorbeer zufügen, Gemüsebrühe angießen. Bei geschlossenem Deckel auf der untersten Schiene in den Backofen geben. Ca. 90 - 120 Min. schmoren lassen.

Keule aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen. Bratenfond pürieren und eine Sauce daraus fertigen.

4 

Kaninchenkeulen

1

Karotte

2

Stangen Staudensellerie

1

Zehe junger Knoblauch

1/4

Sellerieknolle

4 

Thymianzweige

2

Rosmarinzweige

je 1 

Vanilleschote und Zimtstange

800 g

Gänsefett

Salz, Pfeffer, Piment

Die Kaninchenkeulen nebeneinander in einen Topf legen. Gewürfeltes Gemüse, Kräuter, Gewürze dazugeben. Vanilleschote auskratzen, das Mark beiseite, die leeren Schoten mit zu den Kaninchen legen. Die Keule ganz mit flüssigem Gänsefett bedecken, und den Topf für ca. 1 Stunde in den 150 Grad heißen Ofen geben. Dort garen die Keulen schön langsam und werden sehr zart..

Dieses Rezept soll Abwechslung in die Restverwertung bringen. Das restliche Wildbret, Dosenchampignons oder Pfifferlinge kleinschneiden, 6 Tomaten schälen und in Scheiben schneiden und etwas Speck würfeln und anrösten. Alles gut vermischen, unter 250 g kernig gekochte Nudeln oder Spätzle ziehen und in eine ausgefettete Auflaufform füllen. Zu dem Saucenrest Wasser, 2 Teelöffel Tomatenmark, 2 Teelöffel saure Sahne oder Joghurt und ein verquirltes Ei geben, gut durchrühren und die Nudeln damit übergießen. Alles mit reichlich geriebenen Käse bestreuen und Butterflöckchen daraufgeben. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 40 Min. backen, bis der Käse gebräunt ist. Dazu eine Schüssel grünen Salat mit Kräutern servieren.